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15.6.2015   |   Ernährung - Gesundheit

Was ist dran? Krebserregende Kontaminanten in rotem Fleisch

(aid) - Zahlreiche Studien legen den Verdacht nahe, dass der Verzehr von rotem Fleisch sowie daraus verarbeiteten Erzeugnissen das Risiko erhöht, an Krebs zu erkranken. Professor Pablo Steinberg von der Stiftung Tierärztliche Hochschule Hannover nahm anlässlich der 50. Kulmbacher Woche, die Anfang Mai vom Max Rubner-Institut in Kulmbach veranstaltet wurde, eine Bestandsaufnahme vor. Pro Jahr werden rund 70.000 Dickdarmkrebsfälle neu diagnostiziert.

fleisch

Die Erkrankung trifft Männer und Frauen zu gleichen Teilen und nur 10 Prozent der Fälle sind auf vererbte genetische Veränderungen zurückzuführen. Zu den wichtigsten Risikofaktoren, so Steinberg, gehört die Ernährung, wobei insbesondere die sogenannte "Western style diet" - hoher Konsum von rotem Fleisch und tierischen Fetten sowie eine ballaststoffarme Ernährung - mit einem erhöhten Darmkrebsrisiko einhergeht. Weitere Risikofaktoren sind: ein hoher Alkoholkonsum, Rauchen, wenig körperliche Aktivität sowie chronisch entzündliche Darmerkrankungen.

Beim Erhitzen von Fleisch entstehen verschiedene erbgutschädigende Stoffe wie polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe, heterozyklische aromatische Amine und N-Nitrosamine. Heterozyklische aromatische Amine (HCA) entstehen vor allem in der Kruste von gebratenem/gegrilltem Fleisch. Die gebildete Menge ist umso größer, je länger das Fleisch gebraten/gegrillt wird. Im Körper werden die HCAs zu toxischen Abbauprodukten umgewandelt, die dann mit den Dickdarmstammzellen in Kontakt kommen. Aufgrund der sehr geringen mit der Nahrung aufgenommenen HCA-Mengen, wird allerdings das damit verbundene Risiko, an Dickdarmkrebs zu erkranken, als sehr gering eingeschätzt, so Steinberg.

Neuere Studien haben in der Zwischenzeit das Interesse auf sogenannte endogen gebildete Nitrosoverbindungen gelenkt, die vermehrt nach dem Verzehr von rotem Fleisch gebildet werden. Fleisch ist besonders reich an Häm (Verbindungen mit Eisen, zum Beispiel Bestandteil der roten Blutkörperchen) und das fördert die Bildung von endogenen Nitrosoverbindungen. Deren mengenmäßig wichtigste Vertreter sind das Nitrosyl-Häm und die S-Nitrosothiole. Sie führen zur Bildung von sogenannten spezifischen DNA-Addukten. Das sind Verbindungen, die zu Mutationen und zur Entstehung von Krebszellen führen können.

Eine konkrete Verzehrsempfehlung für rotes Fleisch aufgrund von Untersuchungsergebnissen sei schwer zu treffen, so Professor Steinberg, er halte jedoch 300 bis 500 Gramm pro Woche für unproblematisch.

Wichtig ist auf jeden Fall, sich an die Empfehlungen von Ernährungswissenschaftlern zu halten: das Fleisch aus der Pfanne beziehungsweise vom Grill nehmen, sobald es gar ist; beim Holzkohle-Grillen mit "Glut von unten", mageres Fleisch aussuchen, Grillschalen verwenden; verkohlte Stellen abschneiden.

Rüdiger Lobitz, www.aid.de

Quelle: aid infodienst
Internet: www.aid.de

Bild: Pixabay - Lizenz: Public Domain CC0

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