Schimmel auf Lebensmitteln wird von vielen Menschen als unangenehm, aber vor allem als optisches Problem wahrgenommen. Tatsächlich können Schimmelpilze jedoch Mykotoxine bilden – giftige Stoffwechselprodukte, die für die Gesundheit problematisch sein können. Oft sind diese Toxine gar nicht zu erkennen.
Wichtig: Mykotoxine werden durch normales Backen oder Kochen nicht zerstört. Die Annahme, dass ein verschimmeltes Lebensmittel durch ausreichendes Erhitzen wieder sicher wird, ist daher falsch.
Lebensmittel sauber und trocken lagern
Verbraucher können bereits bei der Lagerung dazu beitragen, Schimmelbildung zu verhindern. Lebensmittel sollten möglichst sauber und trocken aufbewahrt werden. Feuchtigkeit begünstigt das Wachstum von Schimmelpilzen. Deshalb sollten Vorräte regelmäßig kontrolliert und feuchte oder beschädigte Lebensmittel möglichst schnell verbraucht beziehungsweise entsorgt werden. Auch Vorratsschränke und Aufbewahrungsbehälter sollten sauber gehalten werden.
Gewürze nicht jahrelang aufbewahren
Ein weiterer Tipp des BfR betrifft Gewürze. Auch Gewürze können mit Schimmelpilzen und Mykotoxinen belastet sein. Deshalb sollten Gewürze nicht über viele Jahre hinweg aufbewahrt werden. Stattdessen empfiehlt es sich, Gewürze rasch zu verbrauchen und ältere Vorräte regelmäßig zu überprüfen.
Dadurch lässt sich vermeiden, dass über längere Zeit besonders große Mengen eines einzelnen möglicherweise belasteten Lebensmittels aufgenommen werden.
Das Wichtigste im Überblick
- Mykotoxine können durch Kochen und Backen nicht unschädlich gemacht werden.
- Sichtbar verschimmelte Lebensmittel sollten nicht einfach erhitzt und anschließend gegessen werden.
- Verschimmelte Lebensmittel im Zweifel vollständig entsorgen.
- Lebensmittel möglichst sauber, trocken und richtig gelagert aufbewahren.
- Gewürze nicht unnötig lange lagern und möglichst rasch verbrauchen.
- Vorräte regelmäßig kontrollieren.
Schimmel auf Lebensmitteln sollte nicht unterschätzt werden. Entscheidend ist, dass nicht nur der sichtbare Schimmel betrachtet wird: Auch unsichtbare Schimmelpilzgifte können ein Problem darstellen und lassen sich durch gewöhnliches Kochen oder Backen nicht zuverlässig beseitigen.
Mit einer trockenen und sauberen Lagerung, regelmäßigen Kontrollen und dem konsequenten Entsorgen verschimmelter Lebensmittel können Verbraucher das gesundheitliche Risiko im eigenen Haushalt deutlich reduzieren.
BfR Umfrage zeigt Lücken beim Wissen über Schimmel und dessen mögliche Gesundheitsrisiken
Schimmelpilze kommen quasi überall in der Natur vor und gelangen deshalb auch auf Pflanzen, die wir direkt verzehren oder weiterverarbeiten. Unter geeigneten Bedingungen können sie Toxine bilden, u.a. zur Abwehr von natürlichen Feinden. Insgesamt sind der Wissenschaft derzeit etwa 650 verschiedene Mykotoxine bekannt, die von etwa 400 Arten von Schimmelpilzen gebildet werden. In Abhängigkeit von der Häufigkeit und Menge der Aufnahme können diese beim Menschen akute Beschwerden wie Magen-Darm-Probleme verursachen, aber auch Leberschäden hervorrufen oder das Krebsrisiko erhöhen.
Die Befragung, die im April dieses Jahres erfolgte, zeigt, dass nur ein kleiner Teil der Bevölkerung (29 Prozent) besorgt wegen möglicher Gesundheitsrisiken durch Schimmelpilze ist, die Mehrheit (51 Prozent) denkt darüber gar nicht nach. Mikroplastik oder Rückstände von Schwermetallen in Lebensmitteln sind der Umfrage zufolge eher Themen, die die Verbraucherinnen und Verbraucher mit Blick auf mögliche Gesundheitsrisiken beunruhigen.
Trotz dieser vergleichsweise geringen Risikowahrnehmung verhalten sich fast alle Befragten mit Blick auf die Vermeidung von Mykotoxinen so, wie es auch das BfR empfiehlt: Rund 96 % der Befragten gaben an, Lebensmittel sauber, trocken und kühl zu lagern; 95 %, erklärten, verschimmelte Lebensmittel sofort zu entsorgen und nicht offen liegenzulassen. Spezifischere Schutzmaßnahmen wie z.B. gelagertes Mehl und Getreide regelmäßig durchzuschütteln, sind hingegen weniger bekannt – nur 17 % gaben an, sich entsprechend zu verhalten.
Verbesserungsbedarf gibt es im Umgang mit bereits verschimmelten Lebensmitteln. Hier gibt knapp ein Drittel der Befragten an, bei verschimmeltem frischem Obst oder Gemüse nur die betroffenen Stellen zu entfernen und den Rest zu verzehren. Das BfR empfiehlt hingegen, verschimmelte Lebensmittel vollständig zu entsorgen, da der Schimmel von außen unsichtbar bereits tief in das betroffene Lebensmittel eingedrungen sein kann. Das gilt insbesondere bei wassereichen Lebensmitteln wie Obst und Gemüse, aber auch etwa bei Brot.
Viele Menschen wissen zudem nicht, dass Mykotoxine auch in Lebensmitteln vorkommen können, die nicht sichtbar verschimmelt sind. Dies betrifft insbesondere verarbeitete Lebensmittel, wie etwa Pflanzendrinks oder getrocknete Gewürze. Um Verbraucherinnen und Verbraucher so gut wie möglich vor den gesundheitlichen Risiken durch diese „unsichtbaren“ Kontaminationen zu schützen, gelten für viele Mykotoxine EU-weit festgelegte Höchstgehalte in Lebensmitteln, deren Einhaltung regelmäßig behördlich überprüft wird.
Weitere Informationen auf der BfR-Website zu Mykotoxinen
Themenseite Gesundheitliche Bewertung von Mykotoxinen und Pflanzentoxinen in Lebensmitteln
FAQ: Schimmelpilze in Lebensmitteln: Gesundheitliche Risiken und wie sie sich vermeiden lassen
