Acrylamid in Weihnachtsplätzchen: Worauf achten beim Backen?

Die Adventszeit ist Hochsaison für süßes Gebäck – doch mit dem Duft frisch gebackener Plätzchen rückt jedes Jahr ein Thema in den Fokus von Verbraucher- und Gesundheitsschutz: Acrylamid. Die chemische Verbindung entsteht, wenn stärkehaltige Lebensmittel bei hohen Temperaturen stark gebräunt werden. Was viele überraschen dürfte: Gerade klassische Weihnachtsplätzchen zählen zu den am häufigsten betroffenen Produkten.

Acrylamid – Nicht die Rezeptur allein entscheidet, sondern der Bräunungsgrad – Bild von congerdesign auf Pixabay

Wie Acrylamid entsteht

Acrylamid bildet sich, wenn Zucker und Eiweiß-Bestandteile im Teig (vor allem die Aminosäure Asparagin) ab etwa 170–180 °C miteinander reagieren. Je heißer und länger gebacken, desto intensiver dieser Prozess. Typisch betroffen sind:

• Butterkekse
• Lebkuchen und Spekulatius
• Spritzgebäck
• Zimtsterne und Vanillekipferl

Auffällig: Nicht die Rezeptur allein entscheidet, sondern der Bräunungsgrad. Goldgelb bleibt unkritischer, dunkelbraun kann deutlich höhere Werte enthalten.

Warum Acrylamid problematisch ist

Acrylamid steht im Verdacht, krebserregend zu sein und das Erbgut zu schädigen. Darum legen Behörden wie das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) und die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) seit Jahren Grenzwertempfehlungen und sogenannte „Signalwerte“ fest. Besonders Kinder gelten als vulnerable Gruppe, weil sie im Verhältnis zu ihrem Körpergewicht schnell höhere Mengen aufnehmen.

Ein Risiko für akute Vergiftungen besteht nicht – das Problem ist die Langzeitexposition: Wer über Jahre häufig stark gebräunte Backwaren, Pommes, Chips oder Kaffeeprodukte konsumiert, erhöht möglicherweise sein Gesundheitsrisiko.

Seit Einführung strenger Richtlinien wurden die Acrylamidwerte in industriell produzierten Backwaren bereits gesenkt. Die durchschnittlichen Belastungen sinken, doch in Einzelproben – vor allem im Weihnachtsgeschäft – treten immer wieder Ausreißer auf.

Worauf beim Backen geachtet werden sollte

Auch beim privaten Plätzchenbacken lässt sich die Bildung deutlich reduzieren. Entscheidend ist nicht der Verzicht, sondern das Wie:

Temperatur & Zeit

• 160–170 °C mit Ober-/Unterhitze,
• 140–150 °C bei Umluft
• lieber etwas länger bei niedriger Hitze als kurz und sehr heiß

Bräunung

• goldgelb statt dunkelbraun
• Backzeit nicht künstlich verlängern
• „knusprig“ bedeutet oft auch viel Acrylamid

Rezepturen

• Backpulver moderat dosieren
• Zucker nicht übermäßig erhöhen
• Teig vor dem Backen kühlen (verlangsamt Reaktionsbildung)
• Natron oder Backpulver anstelle von Hirschhornsalz nutzen

Für Kinder-Haushalte

Da Kinder weniger Körpermasse haben, empfehlen Expert:innen:

• stark gebräunte Plätzchen nur selten
• abwechslungsreiches Gebäck statt Dauer-Knabbern
• Portionsgrößen im Blick behalten

Acrylamid: kein Grund zur Panik – aber zur Aufmerksamkeit

Acrylamid lässt sich beim Backen nicht völlig vermeiden. Es gibt zwar keine unbedenkliche Dosis, aber die Belastung kann deutlich reduziert werden, ohne dass Geschmack verloren geht. Gesundheitsbehörden empfehlen eine präventive Haltung, keine Verbote. Goldgelbe Plätzchen duften nicht nur genauso nach Weihnachten – sie sind auch schöner anzusehen.

Backen in der Adventszeit macht Spaß, vor allem mit Kindern: weniger Hitze, weniger Bräunung – mehr Sicherheit.

Weitere Tipps und Informationen gibt es auf der Seite der Verbraucherzentrale NRW