Campylobacter ist ein Bakterium und eine der häufigsten Ursachen für bakterielle Magen-Darm-Erkrankungen in Europa. Eine Infektion, die sogenannte Campylobacteriose, äußert sich meist durch Durchfall, Bauchschmerzen, Fieber und Übelkeit. Die Symptome treten in der Regel zwei bis fünf Tage nach der Ansteckung auf. Hauptübertragungsquelle sind rohe oder unzureichend gegarte tierische Lebensmittel, insbesondere Geflügelfleisch. Auch Rohmilch, kontaminiertes Trinkwasser oder der Kontakt mit infizierten Tieren können zu einer Ansteckung führen. Eine Übertragung von Mensch zu Mensch ist selten.
Vorbeugung ist entscheidend: Geflügel sollte immer gut durchgegart werden, Küchenutensilien nach Kontakt mit rohem Fleisch gründlich gereinigt und Hände regelmäßig gewaschen werden. Rohmilch sollte nur abgekocht verzehrt werden. In den meisten Fällen heilt eine Campylobacter-Infektion ohne spezielle Behandlung aus. Wichtig sind ausreichend Flüssigkeit und Schonung. Bei schweren Verläufen oder Risikogruppen kann eine ärztliche Behandlung notwendig sein.
Eine gute Küchenhygiene bremst Campylobacter und andere Lebensmittel-Keime aus
Infektionen mit Campylobacter sind in Deutschland keine Seltenheit: Jährlich werden rund 40.000 bis 50.000 Erkrankungsfälle (Campylobacteriose) an das Robert Koch-Institut (RKI) gemeldet – die Dunkelziffer liegt deutlich höher. Diese Art der Lebensmittelinfektion ist damit häufiger als die weitaus bekanntere Salmonellen-Infektion, die oft ebenfalls auf mangelnde Hygiene im Umgang mit verunreinigten tierischen Lebensmitteln zurückzuführen ist. Vor einigen Jahren konnten Forschende am RKI einen Zusammenhang zwischen Campylobacter-Erkrankungen nach Weihnachten und Silvester und Fleischfondue- oder Raclette-Essen an den Feiertagen zeigen, insbesondere, wenn Hühnerfleisch angeboten wurde.
Die wichtigste Regel beim Umgang mit rohem Fleisch ist es, die Verschleppung von Keimen – sogenannte Kreuzkontaminationen – zu verhindern. Erreger können direkt von einem Lebensmittel auf das andere übergehen, wenn diese unverpackt in Kontakt kommen. Möglich ist aber auch die indirekte Übertragung über Hände, Geräte, Arbeitsflächen, Messer oder andere Küchenutensilien. Beispielsweise können Bakterien von nicht gegartem Fondue-Fleisch auf gegartes Fleisch oder fertigen Salat übertragen werden, wenn bei der Zubereitung dasselbe Besteck und derselbe Teller benutzt werden.
Im Fall von Campylobacter reichen schon sehr geringe Mengen an Keimen aus, um beim Menschen eine Darminfektion zu verursachen. Sie geht typischerweise mit Bauchschmerzen und Durchfall einher, als seltene Komplikationen können auch Nervenerkrankungen (Guillain-Barré-Syndrom) und Gelenkentzündungen auftreten. Ob ein Lebensmittel mit den Keimen verunreinigt ist, lässt sich weder am Geruch noch am Aussehen erkennen, da die Keime nicht zum Verderb der Lebensmittel führen. Campylobacter-Bakterien kommen weltweit bei Haus- und Nutztieren sowie in der Umwelt vor. Sie gelangen oft bereits beim Melken oder Schlachten auf die Lebensmittel. Besonders häufig wird Campylobacter in rohem Geflügelfleisch nachgewiesen. Aber auch andere rohe oder unzureichend erhitzte Lebensmittel vom Tier können den Erreger enthalten, z. B. Hühnereier, Rohmilch und Rohfleischerzeugnisse wie Hackepeter (Mett).
Weitere Informationen auf der BfR-Website zu Lebensmittelinfektionen
Merkblatt „Schutz vor lebensmittelbedingten Infektionen mit Campylobacter“
http://www.bfr.bund.de/cm/350/verbrauchertipps-schutz-vor-lebensmittelbedingten-infektionen-mit-campylobacter.pdf
Fragen und Antworten „Campylobacter: Der Durchfall-Erreger findet sich oft auf Geflügelfleisch“
https://www.bfr.bund.de/fragen-und-antworten/thema/campylobacter-der-durchfall-erreger-findet-sich-oft-auf-gefluegelfleisch/
Themenseite Campylobacter
https://www.bfr.bund.de/lebensmittel-und-futtermittelsicherheit/bewertung-mikrobieller-risiken-von-lebensmitteln/gesundheitliche-bewertung-von-bakterien/campylobacter/
Videoclip „Don`t touch raw chicken“
https://www.bfr.bund.de/presse/mediathek/video/dont-touch-raw-chicken/