Kochschinken: Eine Scheibe, wie die andere?

Gekochter Schinken wird immer aus Teilen der Hinterkeule des Schweins hergestellt – Ober-, Unterschale und Nuss. Das Fleisch kommt nach dem Pökeln in runde, ovale oder eckige Formen beziehungsweise wird in Därme gefüllt und bei maximal 70 Grad Celsius gegart. Der Schinken nimmt die Form des Garbehälters an. Das ermöglicht später das problemlose Aufschneiden in gleichmäßig große Scheiben – sogenannte „Slicerware“. Oftmals werden Kochschinken noch kurz heiß geräuchert, um ihnen eine besondere Geschmacksnote zu geben. 

Bei der klassischen Art der Schinkenherstellung werden die Schinkenteilstücke in ihrem natürlichen Zusammenhalt belassen und nicht zu längeren Einheiten zusammengefügt. Das ergibt die traditionelle Bedienungsware. Beim Aufschneiden haben die Scheiben dann auch natürlicherweise eine unterschiedliche Größe. 

Werden nur faustgroße Teilstücke des Schinkens zusammengefügt, handelt es sich um Formfleischkochschinken, der meistens abgepackt angeboten wird. Wird der Schinken aus der Schweineschulter hergestellt, muss er die Bezeichnung Vorderschinken tragen.

Rüdiger Lobitz, www.aid.de

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Quelle:
aid-Infodienst
Internet: www.aid.de

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