Überwachungsbehörden haben Listerien in vielen Lachsprodukten nachgewiesen

Lachsspezialitäten zügig verbrauchen! Listerien nachgewiesen

Von 20 planmäßig zur mikrobiologischen Prüfung entnommenen Proben kaltgeräuchertem bzw. gebeiztem (graved) Lachs sind nur 11 (55 %) in Ordnung gewesen. Insgesamt mussten den zuständigen Überwachungsbehörden, den VLÄ*, zu sieben Proben auffällige Befunde übermittelt  werden: In sechs Fällen waren Verunreinigungen  mit Listeria monocytogenes (Listerien) nachweisbar. Ein Hinweis erging wegen einem auffälligem Gehalt hygienerelevanter Bakterien. Zwei Lachsspezialitäten waren wegen einem besonders hohen Gehalt an Listerien sogar als gesundheitsschädlich einzuordnen und wurden entsprechend lebensmittelrechtlich gemaßregelt“, resümiert Frerk Feldhusen, Direktor des Landesamtes für Landwirtschaft, Lebensmittelsicherheit und Fischerei (LALLF) in Rostock.

Bei den Proben handelte es sich um vorverpackt eingeschweißte Ware aus dem Lebensmitteleinzelhandel in M-V: 15 Erzeugnisse kaltgeräucherter Lachs in Scheiben, davon zwei mit Frischkäsefüllung und fünf Proben Graved Lachs (gebeizt).

lachs

Der Lachs wurde im LALLF-Labor sensorisch untersucht. Das umfasst die Prüfung von Geruch, Geschmack, Aussehen und Konsistenz. Die mikrobiologische Analyse ergab die Aussagen zur hygienischen Qualität.
Listerien sind Bakterien, die überall in der Umwelt vorkommen. Das Tückische ist, sie führen nicht zum Verderb der Lebensmittel. Daher kann man ihr Vorkommen weder am Aussehen noch am Geruch der Waren erkennen. „Listerien sind sogar in der Lage, sich bei Kühltemperaturen zu vermehren. Auch ein Tiefgefrieren von Lebensmitteln können Listerien überleben“, betont Feldhusen. Das Hauptziel beim Verbraucher ist, die weitere Vermehrung von eventuell vorhandenen Krankheitserregern bei bereits verzehrsfertigen Erzeugnissen zu verhindern.

Auch deshalb sollten optimale Bedingungen bei Lagerung und Transport der leicht verderblichen Ware gewährleistet sein:

–       strikte Einhaltung der Kühlkette vom Kühlregal im Laden bis zum Kühlschrank (optimal bei nicht mehr als 4° C),
–       bereits verzehrsfertigen Fisch nicht zu lange offen stehen lassen und zügig verbrauchen.

Generell raten wir den Verbrauchern: Leicht verderbliche Lebensmittel wie Fisch vor dem Verzehr immer sensorisch zu prüfen, ob Abweichungen bei der Ware zu erkennen sind. Es gibt Verderbniserreger, die auch zu Änderungen der üblichen sensorischen Merkmale führen. „Was nicht gut riecht oder anders aussieht als normal, sollte man auch nicht essen – egal, was das Haltbarkeitsdatum vorgibt.“, so Feldhusen.
 
Hintergrund

Räuchern/Kalträuchern
Räuchern ist ein Verfahren zur Konservierung bzw. Aromatisierung von Lebensmitteln, vorwiegend von Fisch und Fleisch. Das Kalträuchern erfolgt bei nur 15 bis 25  C mit speziellen Hölzern.

Graved Lachs
Graved Lachs ist marinierter Lachs. Nach Anbringung der Beize zur Reifung wird das Fischerzeugnis einige Tage kühl gelagert. Die Haltbarkeit des Produkts wird allein durch das Beizen erreicht.

Listeriose (Infektion mit Listerien)
Die Listeriose ist eine relativ seltene Erkrankung. Für gesunde Erwachsene stellt sie nur eine geringe Gefahr dar. Meist verläuft eine Infektion symptomlos und bleibt unerkannt. Stärker gefährset sind Personen mit geschwächtem Immunsystem. Zu den Risikopersonen gehören u. a. Säuglinge, ältere Menschen, Krebs-, Diabetes-, und AIDS-Kranke sowie Schwangere. Küchenhygienische Maßnahmen können vor einer Infektion schützen. Dazu zählt: Gründliches Hände waschen mit warmem Wasser und Seife vor und nach dem Umgang mit Lebensmitteln, insbesondere nach potentiell belasteten Lebensmitteln wie nicht durcherhitzter Fisch, rohes Fleisch, Rohmilcherzeugnissen oder (Fertig-)Salat. Regelmäßiges Wechseln der Handtücher verhindert, dass sich die Listerien dort „verstecken“ können.

Verzehrsfertige Speisen und rohes Fleisch bzw. roher Fisch sollten immer getrennt voneinander zubereitet werden. Messer und andere Küchengeräte möglichst gründlich reinigen, bevor sie für andere Lebensmittel weiterverwendet werden. Ideal eignen sich glatte, einfach und akkurat zu reinigende Oberflächen, da sich in Ritzen die Bakterien festsetzen können. Speisen sollten wenn möglich immer sorgfältig erhitzt und nicht zu lange aufbewahrt werden. Voraussetzung für ein Abtöten der meisten potentiell „gefährlichen“ Bakterien, wie z. B. Listerien, ist, dass im Lebensmittel für mindestens zwei Minuten eine Temperatur von 70° C im Kern erreicht wurden.

*VLÄ – Veterinär- und Lebensmittelünerwachungsämter

Quelle: Landesamt für Landwirtschaft, Lebensmittelsicherheit und Fischerei Mecklenburg-Vorpommern

Bild: Pixabay – Lizenz: Public Domain CC0

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