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11.7.2013   |   Ernährung - Gesundheit

Brotschimmel: Abschneiden reicht doch nicht

(dgk) Wenn es draußen warm wird, droht in der Küche Schimmelgefahr – auch für Brot und Brötchen. Verbraucher sollten das Gebäck aufmerksam inspizieren, bevor sie es sich auf den Teller legen.

Brotschimmel: Abschneiden reicht doch nicht

„In Getreideerzeugnissen wie Brot kann das Schimmelpilzgift Ochratoxin entstehen. Dieses und auch andere Schimmelpilzgifte sind im Tierversuch krebserregend und können allergische Reaktionen auslösen“, erläutert Britta Klein, Agraringenieurin beim aid-Infodienst für Landwirtschaft, Lebensmittel und Ernährung.

„Während noch bis vor kurzem dazu geraten wurde, Schimmel am Brot großzügig auszuschneiden, empfehlen wir nun, angeschimmeltes Brot grundsätzlich weg zu werfen. Auch wenn dadurch leider Lebensmittel verloren gehen – Brot mit schimmeligen Stellen ist nicht mehr zum Verzehr geeignet, denn das unsichtbare Mycel (Pilzgeflecht) durchzieht möglicherweise schon das ganze Stück“, so die Expertin.

Der Sommer ist die Jahreszeit, in der man den grün-weißen Pelz auf Lebensmitteln besonders oft entdeckt. Denn Schimmelpilze benötigen für ihr Wachstum Wärme und Feuchtigkeit. Da warme Luft mehr Wasserdampf aufnehmen kann als kalte, ist die absolute Luftfeuchtigkeit bei warmem Wetter oft hoch. Die sonnigen Monate bieten somit optimale Lebensbedingungen für die Zersetzer.

Dennoch sollten Brot und Brötchen auch im Sommer bei Zimmertemperatur aufbewahrt werden, denn im Kühlschrank bei drei bis fünf Grad werden sie schneller altbacken Aber – wie immer – keine Regel ohne Ausnahme: Bei extrem schwül-warmer Witterung mit hoher Schimmelgefahr kann eine kurzzeitige Zwischenlagerung im Kühlschrank als Vorbeugemaßnahme sinnvoller sein, als die Aufbewahrung bei Zimmertemperatur. Eine andere Möglichkeit ist, jeweils nur kleine Mengen an Getreideerzeugnissen zu kaufen, so dass eine längere Lagerung entfällt.

Das Deutsche Grünen Kreuz e. V. rät:
So beugen Sie dem Brotschimmel vor

•  Bewahren Sie Ihr Brot im Brotkasten oder Tontopf auf

•  Reinigen Sie den Brotbehälter regelmäßig. Alte Brotreste und Krümel sollten Sie alle paar Tage entfernen, denn sie begünstigen die Entstehung von Schimmel. Wischen Sie den Brotbehälter alle ein bis zwei Wochen mit Essig (z. B. mit Obst- oder Brandweinessig) oder Essigessenz-Lösung aus, bei sommerlichen Temperaturen vorsorglich noch häufiger.

•  Die beim Backen verwendeten Getreidesorten lassen sich unterschiedlich lange aufbewahren. Brote und Brötchen mit hohem Weizenmehlanteil sind nur bis zu 3 Tage haltbar und sollten daher eher in kleinen Portionen gekauft werden. Die roggenhaltigeren Sorten bleiben länger frisch, vor allem wenn sie Sauerteig enthalten.

•  Wer sein Brot nicht in kurzer Zeit aufbraucht (z. B. Singles), der kann in Scheiben geschnittenes Brot in Tagesportionen abpacken und einfrieren; dann immer nur einzelne Brotscheiben entnehmen, auftauen lassen oder toasten.

Quellen:
– Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) www.bfr.bund.de
– Was wir essen – Alles Über Lebensmittel www.was-wir-essen.de

Herausgeber: DEUTSCHES GRÜNES KREUZ e. V.
Internet: www.dgk.de

mzt




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