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30.3.2012   |   Ernährung - Produkttests

Fertigsuppe ohne Geschmacksverstärker – der Trick mit dem Hefeextrakt


Hefeextrakt dient zur Geschmacksverstärkung, damit angereicherte Lebensmittel dürfen aber als „frei von Geschmacksverstärkern“ beworben werden

 

Hefeextrakt – im englischsprachigen Raum unter dem Markennamen Marmite bekannt.

Ein Großteil der 19 vom österreichischen Verein für Konsumenteninformation (VKI) getesteten Paradeiser- und Gemüse-Fertigsuppen ist geschmacklich „verfeinert“.

Statt klassischem Glutamat, das als „Geschmacksverstärker“ deklariert werden muss, wird zunehmend Hefeextrakt verwendet. Dieses enthält von Natur aus große Mengen an Glutaminsäure und hat einen wesentlichen Vorteil: Lebensmittel, die damit geschmacklich aufmunitioniert werden, dürfen als „frei von Geschmacksverstärkern“ beworben werden. Bei sieben getesteten Fertigsuppen ist das der Fall. Wer darauf verzichten möchte: Le Gourmet und die Bio-Fertigsuppen von Ja! Natürlich, Natur Compagnie und Suppenglück kommen ohne Geschmacksverstärker oder Hefeextrakt aus.

Hauptzutat Zucker

Erstaunliches offenbart sich beim Zuckergehalt: Bei zwei Paradeisersuppen, Maggi Extra Feine und Le Gusto, steht Zucker in der Zutatenliste an erster Stelle. Sie enthalten daher mehr Zucker als Paradeiser. In einem Teller Paradeiser-Fertigsuppe können bis zu 2,5 Stück Würfelzucker stecken, womit wohl niemand so schnell rechnet.

 

Nicht immer vegetarisch

Bei Kania, Radatz und Oma Kratky findet sich Rindfleischextrakt in der Zutatenliste. Vegetarier können also nicht sicher sein, dass in Paradeiser- oder Gemüsesuppen kein Fleisch steckt.

 

Mild ist anders

Die meisten Suppen sind erwartungsgemäß nicht gerade mild. Bis zu 3,3 Gramm Kochsalz steckten in einem Teller Suppe. Nur die Paradeisersuppe von Natur Compagnie enthält wenig Salz. Versuche, den Salzanteil zu reduzieren, scheitern aber laut Suppenherstellern am Kundengeschmack. „Wer nun wissen will, wie viel Salz eine Fertigsuppe enthält, muss derzeit noch in der Nährwerttabelle den Natriumgehalt ausfindig machen und mit 2,5 multiplizieren. Erst ab 2014 ist die Angabe des Kochsalzgehalts auf der Verpackung verpflichtend“, erläutert VKI-Ernährungswissenschafterin Birgit Beck.

Die Testergebnisse gibt es unter Test: Fertigsuppen 4/2012 und im April-KONSUMENT. 

Hefeextrakte in Verwendung als Geschmacksverstärker  

Hefeextrakte werden in einer Vielzahl von Lebensmitteln verwendet. Autolysierte Hefe ist eine Quelle für eine Vielzahl von Aminosäuren wie der Glutaminsäure (Amino-Glutarsäure) und deren Salze. Hefeextrakt besitzt als Aroma keine E-Nummer (siehe Lebensmittelzusatzstoff) und gilt nach dem Gesetz nicht als Geschmacksverstärker, obgleich es Salze von Aminosäuren wie der Glutaminsäure enthält, die chemisch identisch mit dem Lebensmittelzusatzstoff Mononatriumglutamat (synonym Natriumglutamat, Natrium-L-Glutamat-Monohydrat, Lebensmittelzusatzstoff E 621, engl. monosodium glutamate, MSG) sind. Weiterhin enthält es auch die Purine Dinatriumguanosinat und Dinatriuminosinat, weshalb es gerne zum Würzen verwendet wird.  

Eine Vielzahl anderer Lebensmittel enthalten ebenfalls Salze der Glutaminsäure, wie Tomaten (insbesondere getrocknete Tomaten), Muttermilch, Käse, Milchprodukte (Parmesan mit circa 7 % Glutaminsäure), Soja- und Fischsoße und gelten als Lebensmittel oder Aromen auch nicht als Geschmacksverstärker. Jedes Lebensmittel, das Eiweiß enthält, enthält auch L-Glutaminsäure. So enthält der menschliche Körper anteilig etwa 1,6–2 Kilogramm Glutaminsäure. In beiden Fällen liegt der Großteil der Glutaminsäure allerdings nicht frei, sondern gebunden in Form von Proteinen vor. Das Glutamat wird auch hier teilweise beim Garen, Trocknen oder Fermentieren durch Proteolyse und Risse in den Zellmembranen freigesetzt.  

Indem man also Lebensmitteln Hefeextrakt zusetzt, können auch Produkte, die als „frei von Zusatz von Geschmacksverstärkern“ gekennzeichnet sind, Glutaminsäure enthalten. Hefeextrakt besteht zu etwa sieben Prozent aus Glutaminsäure, also wie beispielsweise Parmesan.  

Die Preisbildung im Handel mit Hefeextrakt findet aufgrund des Gehalts von Nukleotiden statt. Je höher deren Anteil ist, desto höher ist der zu erzielende Preis. Hersteller verwenden beispielsweise die beim Brauprozess anfallende Hefe als Grundlage zur Herstellung von Hefeextrakt.

Marmite 250g  –  Photo by Malcolm Farmer, 28 June 2003




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