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01.12.2010   |   Ernährung - Gesundheit

Positiver Trend bei Acrylamid: Minimierung stößt aber an Grenzen


Während der durchschnittliche Acrylamid-Gehalt im Vergleich zu den Vorjahren sank, stieg der Maximalwert an

(aid) – Kartoffelchips, Knäckebrot, Spekulatius und löslicher Kaffee enthalten weniger Acrylamid als in den Vorjahren. Bei Lebkuchen, Kaffeeersatz, Kartoffelpuffern und Pommes frites stoßen die Minimierungsbemühungen offenbar an Grenzen. Das ist das Ergebnis der 8. Signalwertberechnung des Bundesamtes für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (BVL). In Lebkuchen kommt es aufgrund der Zutaten (u. a. Mandeln, Honig) und des Backtriebmittels Hirschhornsalz besonders leicht zur Bildung von Acrylamid.

Während der durchschnittliche Acrylamid-Gehalt im Vergleich zu den Vorjahren sank, stieg der Maximalwert an. „Die starke Streuung bei den Werten ist zum Teil auf unterschiedliche Produktionsverfahren zurückzuführen“, so Beate Olzem vom Bundesverband der Süßwarenindustrie. „Bei industriell hergestellten Lebkuchen liegen die Acrylamid-Gehalte weit unter dem Signalwert, was die Hersteller vor allem durch Änderungen von Rezeptur und Herstellverfahren erreicht haben. Die Acrylamidbelastung wurde im Laufe der Jahre deutlich gesenkt.“

Während man als Verbraucher Lebkuchen mit niedrigen Acrylamid-Gehalten nicht eindeutig erkennen kann, ist das bei Kartoffelchips eher möglich. „Die Braunfärbung ist in der Regel mit dem Acrylamid-Gehalt gekoppelt,“ so Dr. Norbert Haase vom Max-Rubner-Institut in Detmold. Durch die Bemühungen der Kartoffelchipshersteller konnten die Signalwerte in diesem Jahr erstmals gesenkt werden. Das ist vor allem auf geänderte Lagerbedingungen für Kartoffeln und neuartige Sortierverfahren der fertigen Kartoffelchips zurückzuführen. Sehr dunkel gebackene werden ausgesondert.

Mit der vorliegenden Signalwertberechnung zieht das BVL eine positive Bilanz des Minimierungskonzeptes, an dem Wirtschaft und Lebensmittelüberwachung gleichermaßen beteiligt waren. Aufgrund der engen Zusammenarbeit beider Bereiche wurden in vergleichsweise kurzer Zeit die technisch möglichen Maßnahmen effektiv umgesetzt. Dadurch hat sich der Acrylamidgehalt einzelner Warengruppen auf einem relativ niedrigen Niveau stabilisiert. Das in Deutschland entwickelte Minimierungskonzept wird nun in der gesamten EU übernommen. Voraussichtlich ab Anfang 2011 gelten europäische Signalwerte, die die EU-Kommission auf der Grundlage eines europaweiten Monitorings seit 2007 erarbeitet. Ebenso wie die in Deutschland bereits im Jahre 2002 eingeführten Signalwerte, sollen die europäischen Werte den Lebensmittelherstellern und der Lebensmittelüberwachung in der EU als Orientierung zur Minimierung der Gehalte dienen.

Acrylamid ist kein Schadstoff, der von außen in Lebensmittel gelangt. Es entsteht wenn Kartoffel- oder Getreideprodukte stark erhitzt werden. Das kann zu Hause beim Backen, Braten, Frittieren oder Rösten passieren, aber ebenso in der Gastronomie oder in der Lebensmittelindustrie. Das gesundheitliche Risiko durch Acrylamid ist noch nicht abschließend geklärt. Internationale Expertengremien haben es als „wahrscheinlich Krebs erzeugend für den Menschen“ eingestuft. Die Experten wissen jedoch noch nicht, ob diese Wirkung bereits bei den üblichen Aufnahmemengen eintritt.

Dr. Maike Groeneveld, www.aid.de

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